Sardeller är ju gott, men egentligen bara när de är riktigt bra. Om man vill ha bra sardeller ska man utan tvekan kika in våra från Cetara, som är så bra de kan bli om du frågar oss :)
Sardeller är väldigt viktigt för oss på pizzerian eftersom vår sardellpizza är en stor favorit.
I denna texten tänkte vi berätta lite mer om sardeller generellt, antingen för den okunniga eller helt enkelt den som är intresserad.
Sardeller 101
Sardeller är kanske inte de största och vackraste fiskarna men de är små smakbomber. För att detta ska bli sant krävs dock ett gediget hantverk.
Fisken fångas vanligtvis (i Medelhavet) under våren och försommaren, då sardellerna anses som allra bäst.
Efter fångst rensas fisken snabbt för att bevara smaken och kvaliteten. Sen är det första steget i “förädlingsprocessen” saltning. Sardellerna packas omsorgsfullt i lager av havssalt, ofta i stora tunnor, där de får ligga och mogna.
Under lagringen, som kan ta allt från några månader till år, drar saltet ut överflödigt vatten och skapar en härlig balans mellan sälta och umami. Under denna tiden utvecklar sardellerna sin djupa och koncentrerade smak.
Sedan när sardellerna är maxade i smaken krävs (i småskalig produktion som våras) en omsorgsfull rensning för hand. Skinnet tas av, och filéerna delas noggrant för att behålla den fina texturen. Det är ett tålamodskrävande arbete, men resultatet blir sardeller som är lena, fylliga och fria från ben.
Det är alltid lite tramsigt att prata om exakt smak eftersom det ju är lite obeskrivligt, men kortfattat så smakar goda sardeller fylligt salta med en djup umami, tillsammans med en väldigt subtil sötma, och såklart inslag av hav och mineraler. Bra sardeller som inte är för fiskiga har också en mjuk och trevlig eftersmak.
Sardeller på pizza
Sardeller på pizza är en napolitansk klassiker men som ändå delar pizzaätare i två läger: de som älskar det och de som inte fattar alls.
Vi vågar dock påstå att det är extremt viktigt med bra sardeller även på pizzan, så man kan absolut ge det en extra chans med sådana som våra :)
Ett exempel på populär pizza med sardeller är Pizza Romana som är urgod, och sardellpizzan på vår restaurang är en av våra mest populära.
Varför sardeller är så gott på pizza (enligt oss iallafall) är nog kombinationen av bottnen, tomatsås (om den har det) och sälten och umamin från sardellerna.
Det är egentligen bara att köra sardellerna rätt på på pizzan och så är du hemma.
Sardeller till annat
Sardeller är mångsidiga och man kan ha dem till allt möjligt. Grundläggande är att de är salta och har mycket umami, vilket kan lyfta många rätter.
De är perfekta i en klassisk pasta som Spagetti alla Puttanesca, där sältan och umami kompletterar tomat, oliver och kapris.
Hackade sardeller kan användas i salladsdressingar, som i en äkta Caesar, och då får man ett härligt djup och mer smak.
Sardeller är också fantastiska i smör som sen kan serveras till kött eller grönsaker. Vill man testa detta är det bara att vispa in dem i rumstempererat smör och sen servera till/på.
Generellt är sardeller ganska bra på att smälta in i rätter utan att dominera, och kan därför vara en “hemlig” ingrediens i grytor eller såser.
Sista tipset är att bara köra dem direkt på något gott bröd med smör, och vips har du en enkel men lyxig förrätt.
Cetara på Amalfikusten
Cetara är en liten fiskeby på Amalfikusten, och det är därifrån vi får våra sardeller. Ni vet sådana platser där tiden i princip stått still? Ja så är det där.
Denna byn är känd för sardellhantverket, och man har i väldigt väldigt många generationer förfinat konsten. Man har sina egna traditioner och helt enkelt så mycket kärlek för hantverket att resultaten blir bäst.
Överlag är Cetara ett heltrevligt ställe på Amalfikusten som vi får säga är mycket mer genuint än poppisställen som Positano. Anledningen till detta är kanske att man inte i är lika turismberoende, utan det är saker som sardellerna som drar in stålarna. Endast cirka 2000 personer bor här.
Lilla Napolis sardeller
Våra sardeller från Cetara är nog en av våra absolut viktigaste ingredienser på pizzerian.
De är helt enkelt de bästa sardellerna vi vet, med sin goda (men inte för fiskiga) smak och perfekta sälta + konsistens. De kommer i olivolja, vilket vi gillar.
På vår sardellpizza har vi ju ingen ost heller, så sardellerna måste verkligen vara 110% perfekta för de står maximalt i centrum.
Vi är också goda vänner med Delfino som tillverkar våra sardeller i Cetara, och även fast det inte luktar parfymbutik just där så åker vi alltid förbi och säger hej. Självklart är Delfino och familjen kanske några av de stoltaste sardellfixarna som går att hitta…
Sugen på riktigt schyssta firrar?
Sardellerna som vi säljer från Cetara är de bästa sardellerna man kan hitta helt enkelt (enligt oss). Cetara producerar det bästa och såklart köper vi därför våra därifrån. Enorm skillnad på dessa och andra som är nästan tramsiga i jämförelse.