Jäst är något de flesta använder; iallafall de som tar sig an egen bakning. I den här artikeln kommer vi gå igenom grundläggande jästkunskap, bland annat exakt vad det gör, vilken typ av jäst du borde välja och de vanligaste misstagen att undvika. Dessutom kommer du få reda på varför Lilla Napoli inte säljer jäst.
Jästens oersättliga roll
De flesta vet att jäst behövs vid bakning, men vad gör det egentligen? Enkelt förklarat är jäst en mikroorganism som får degen att öka i volym. Detta möjliggörs genom att jästen producerar koldioxid (gas) när den bryter ner sockermolekylerna, vilket fyller degens redan existerande luftfickor. Och desto mer koldioxid, desto större deg.
Det är dock inte endast koldioxid som bildas, utan även andra smakrika biprodukter som alkohol. Generellt sett är smakskillnader mellan olika jästsorter väldigt små när det gäller pizza, till skillnad från exempelvis öl.
Varför Lilla Napoli inte säljer jäst
Efter en snabb titt på vår webbshop kan man tro att vi säljer allt du behöver till en pizza. Det stämmer ganska bra, men vi säljer faktiskt inte jäst.
Till skillnad från vissa andra länder, inklusive delar av Italien, finns det i Sverige färsk jäst av god kvalité i alla mataffärer.
Det kanske kan tyckas rimligt att vi skulle sälja någon schysst italiensk torrjäst, men vi känner helt enkelt att det inte behövs.
Färskjäst eller torrjäst?
Färskjäst är mycket vanligare än torrjäst i Sverige. Man kan göra riktigt god pizza och många andra brödgrejer med båda, men ofta säger man att den färska jästen kan ge en något trevligare och mer komplex smak. I Neapel använder man enligt traditionen färsk jäst, men det finns de som använder torr också.
En fördel med torrjäst är att den i princip inte har ett utgångsdatum. För att aktivera jästcellerna behöver man endast blanda det med kroppstempererat vatten. Man behöver betydligt mindre torrjäst än färskjäst till en deg: cirka fyra gånger så lite.
Vanlig jäst eller surdeg till pizzan?
Surdeg är något som ökat i popularitet under det senaste decenniet; inte minst när det kommer till pizza.
När man använder en surdegsgrund i pizzadegen är det den som står för jäsningen. Då produceras inte bara koldioxid och de andra vanliga biprodukterna, utan även mjölk- och ättiksyra. Det är de sistnämnda som står för skillnaden i smak och textur.Surdegspizza är mer komplex i smaken med sin unika surdegsarom tillsammans med en viss syrlighet. I jämförelse är en vanlig deg neutral i smaken. Man kan likna surdegspizzans smak vid vanligt surdegsbröd, och det kan bli väldigt gott även om det inte är något för alla.
Texturmässigt är surdegspizza ofta lite krispigare med en mer “kompakt” känsla. Dessutom är surdegsbröd av alla former segare. Vanlig deg är utan tvekan mjukare och har vanligen mer swoosh.
Att använda surdeg istället för vanlig jäst är definitivt knepigare, men vi uppmuntrar alla som vågar att försöka sig på det!
Få till jäsningen - Vanliga misstag att undvika
Det kan verka självklart hur man använder jäst, men gång på gång ser vi vanliga missar som enkelt går att undvika. Här har vi samlat de vanligaste misstagen kring jäst som kan sabba vilken bakning som helst:
För mycket jäst
Om man använder för mycket jäst kan det leda till en snabb och aggressiv jäsning. Det resulterar i överfluffig deg med bristfällig struktur och en obehaglig jästsmak. Detta är fallet för alla degtyper, men kanske särskilt pizza.
Istället ska man använda jäst med måttfullhet, och när det kommer till napolitansk pizza använder man förhållandevis små mängder jäst. Det gör så att degen mognar korrekt och att rätt smak uppnås. Därför är det även viktigt att låta jäsningen ta sin tid.
Fel temperatur på vattnet
Felaktig vattentemperatur kan avsevärt påverka degens jäsningsprocess. För varmt vatten kan döda jästen och hämma dess förmåga att producera koldioxid, vilket leder till en platt och tung deg.
Vatten som är för kallt gör jäsningsprocessen långsammare. Detta resulterar i en kompakt och seg konsistens med sämre smak.
Optimal vattentemperatur är alltså avgörande, och den rätta temperaturen är vår kroppstemperatur - cirka 37 grader. Det kan dock vara vilseledande att endast känna på vattnet tills det känns ljummet, eftersom det ofta leder till för kallt vatten.
Istället ska vattnet ofta kännas något varmt, men absolut inte supervarmt. Vill man vara på den säkra sidan kan man använda en termometer, och det är även ett bra sätt att lära sig hur vattnet faktiskt ska kännas.
Inkorrekt förvaring eller gammal jäst
Många vet nog att jäst ska vara i kylen, eftersom den skadas vid exponering för värme och/eller fukt. Då kan en bra jäsning inte längre garanteras.
Vad färre kanske vet är att färsk jäst från affären har ett utgångsdatum. Hållbarheten är oftast ungefär en månad, och även fast den förmodligen kan användas ett tag längre så är det riskfyllt; framförallt om man inte har mycket tid till jäsningen.
Redo att börja baka?
Efter den här läsningen har du förhoppningsvis fått en god förståelse för jäsningsprocessen av en deg. Som nämnt säljer vi inte jäst eftersom den vanliga jästen i matbutiken fungerar alldeles utmärkt. Däremot erbjuder vi många andra trevliga produkter inom både köksredskap och råvaror på vår hemsida, som du gärna får kika på.