En av de viktigaste komponenterna på en pizza är utan tvekan tomatsåsen. Att göra en god tomatsås handlar inte bara om recept, utan även om råvarorna.
Om man tittar på Neapel finns det en tydligt utnämnd kung när det kommer till tomater - San Marzano-tomaten. Med den kan man göra grymma tomatsåser, på ett väldigt enkelt sätt.
I den här San Marzano-guiden kommer du få reda på allt du behöver veta om dessa fantastiska tomater.
San Marzano-tomater för nybörjare
San Marzano-tomater är en variant av plommontomater som i Neapel ofta är kända som de bästa - den så kallade 'kungen av tomater'. Dock betyder inte detta att endast San Marzano används, eftersom de både är dyra och enligt napolitanare inte passar till allt.
Likt många andra skalade plommontomater - pomodori pelati - går San Marzano-tomater utmärkt att konserveras och sedan användas i såser och grytor.
Skillnaden mot många andra liknande tomater är att San Marzano-tomaterna är ännu mer smakrika och ofta har en skarpare smak. Många tycker att San Marzano är den godaste varianten, men det är upp till en själv att avgöra.
Smakmässigt varierar självklart olika San Marzano-tomater, men generellt sett får man en mycket smakrik och söt tomat med trevlig syrlighet, som även är av det köttigare slaget.
Varför ska man använda San Marzano-tomater?
Förutom att San Marzano är en av de godaste typerna av tomater finns det en annan anledning att som svensk välja dem: jämnare kvalité. Till skillnad från många andra tomatsorter är San Marzano-tomaterna skyddade av ursprungsbeteckningen DOP, som säger att man inte får marknadsföra tomater som San Marzano om de inte är från området Agro-Sarnese-Nocerino.
Sedan finns det även regler för hur tomaterna ska odlas, skördas och konserveras, vilket gör att man inte kan fuska lika lätt. Dessutom finns det inga konstiga tillsatser, surhetsreglerande medel, eller färgämnen. Allt som allt leder detta till att San Marzano-tomater håller väldigt jämn och hög kvalité.
San Marzano-tomater på pizza
San Marzano-tomater är idealiska för pizzans tomatsås. Detta är fallet då tomaterna är producerade för att passa just napolitansk pizza. Om det står San Marzano på burken innebär det att tomaterna - åtminstone oftast - kommer vara söta, ganska köttiga, väldigt smakrika och ha trevlig syrlighet. Dessutom har de perfekt konsistens för pizza.
Kan man använda San Marzano-tomater till något annat?
Konserverade San Marzano-tomater är mångsidiga och kan användas till mycket annat än pizza. De är lämpliga för många pastasåser, tomatsoppor, grytor och mer. De smakrika tomaterna har ju en köttig textur vilket gör att de blir mer påtagliga än många andra tomater. De kan även användas i salsor samt till bruschetta, risotto och gratänger.
Lilla Napolis San Marzano-tomater
På Lilla Napoli erbjuder vi tre olika San Marzano-tomater. Alla dessa är av väldigt hög kvalité och man kan göra en fantastisk tomatsås med alla. Men med det sagt finns det vissa små skillnader som du kan läsa om här, men vi uppmanar också till att prova sig fram för att hitta den man gillar mest.
Gustarosso
Varje skörd väljer vi ut det bästa plockdatumet och den bästa åkern hos välrenommerade Gustarosso, och där får vi sedan våra tomater ifrån. I Gustarossos San Marzano-tomater får du kvalité rakt igenom, och vi är väldigt stolta över att ha ett bra samarbete med dem.
På varje burk kan du se satsnumret och vår logga, så du vet att tomaterna är valda av oss personligen. Själva tomaterna har fin mognad, god sötma och bibehållen syrlighet. Konsistensmässigt är de även väldigt bra, och det är alltid trevligt att stötta ett bondekooperativ som Gustarosso.
Solania
Solanias San Marzano-tomater är även de av väldigt god kvalité, men det är en mer kommersiell producent. Även här får man en produkt man kan lita på med bra mognad, smakrikhet, trevlig sötma, rätt syrlighet och härlig konsistens.
En märkbar skillnad mot Gustarosson är att dessa ofta är lite mörkare i färgen. Sedan är skalet även känt för att vara extra tunt, vilket betyder att det bryts ner fint och enkelt när man gör sås.
Terramagna
Terramagnas San Marzano-tomater är extremt eftertraktade och svåra att få tag på. Tidigare fick vi endast väldigt stora burkar, men nu erbjuder vi också 400-grams versionen. Även om vi har stor kärlek för Gustarosso måste vi säga att Terramagnas San Marzano-tomater är en av de allra bästa vi provat, och därför använder vi båda på våra pizzor på restaurangen.
Om man vill prata om skillnader så är den största vi hittat mellan Gustarossos och Terramagnas aktuella skörd att Terramagnan har en något rinnigare juice. Utöver det får du i Terramagnan djup smak, rik sötma, god syrlighet, vacker färg och rätt konsistens.
Vårt recept på San Marzano-tomatsås till pizzan
Om du vill veta hur man gör en napolitansk tomatsås kan du läsa vårt egna recept från vår bok här. Spoiler alert: det är väldigt enkelt.
Vår tomatsås innehåller endast tomater och salt. Detta är fallet då vi vill att tomaternas godhet ska tala för sig själv, och då slipper man använda annat. OBS: för att detta receptet ska fungera krävs goda tomater :)
Ingredienser:
- San-Marzano tomater
- Salt
Hur man gör:
- Häll hela innehållet från tomatburken i en bunke.
- Mosa tomaterna med händerna tills det inte finns några hela tomater kvar. Du behöver inte vara jättenoga, utan det är faktiskt trevligt när man kan se skillnad på tomatköttet och tomatjuicen (tycker vi). Samtidigt som du mosar rensar du ur alla gröna och vita hårda delar.
- Efter mosning tillsätter du salt efter följande formel: Tomaternas vikt x 0,008. Så om du har en tomatburk på 400 gram tillsätter du 3 gram salt. När du smakar på såsen ska den smaka lite salt, annars får du tillsätta mer.
- Och där var du klar! Så enkelt är det. Kom ihåg att inte spara på såsen i mer än 24 timmar då den inte håller smaken så bra efter det.
Sugen än?
Om du blivit sugen på att testa vad riktigt goda tomater gör för din pizza, är du varmt välkommen att testa någon av våra: Gustarossos, Solanias eller Terramagnan. Alla dessa är riktigt bra, så vi uppmanar till att prova alla för att se vilken du gillar mest.