I denna artikeln tänkte vi förklara lite om vad Pizza Napoletana (napolitansk pizza) handlar om helt enkelt. Inget svårare än så.
Värt att säga från början att man borde läsa vår bok om man vill lära sig mer om allt gällande napolitansk pizza, eftersom vi där förklarar allt komma allt bättre än vad vi gör här och på andra ställen :)
Pizza Napoletanas historia
Exakt var pizza kommer ifrån tycker folk olika om, men det lär iallafall vara medelhavsområdet. Något vi dock vet är att själva ordet pizzeria och dagens utseende på pizzan kommer från Neapel. Så därför är ju den napolitanska pizzan lite av grunden i hela maskineriet…
Man började prata om Pizza Napoletana i slutet av 1700-talet, även fast det nog funnits 100 år längre, men till en början var det mest streetfood i väldigt enkla förhållanden. Vid 1830 kom den första pizzerian - Port’Alba.
Från början användes mozzarella, basilika och en pizzadeg såklart, men tomatsåsen blev inte en allmänt stor grej förrän 1889 (även om det såklart fanns). Ost var dock dyrt så alla hade inte den lyxen.
Tidigt 1900-tal började den napolitanska pizzan spridas till USA, och där genomgick den många förändringar. I Neapel ser den dock, tur nog, ganska så likadan ut idag som den gjorde för flera sekel sedan.
Idag är Pizza Napoletana skyddat på flera vis, bland annat med kvalitetsmärkningen STG (Specialità Tradizionale Garantia) som behandlar hur den ska tillagas och vilka ingredienser man ska jobba med.
Pizza Napoletana STG - Deras förklaring
Reglerna för Pizza Napoletana finns som sagt i STG, men de OG uppgifterna så att säga kommer från AVPN, APN och andra extremt viktiga pizzaiolos i Neapel.
Värt att poängtera att dessa regler gäller för margherita med tomatsås eller körsbärstomater och marinara, men man fattar ju ändå huvudsaken med hur en pizza ska se ut.
Många följer inte reglerna slaviskt, och vårt degrecept skiljer sig ganska mycket på grund av flera anledningar. Här är STG:s recept på en pizzadeg, så du kan få lite förståelse för hur degen “ska” vara gjord:
Ingredienser:
-
550-590 gram vatten
-
Ca 30 gram salt
-
Max 1,7 gram färsk jäst (kan dock bytas mot surdeg)
-
1000 gram mjöl (PS: Läs mer om Lilla Napolis mjöler här)
Hur man gör STG:s deg:
-
Blanda vatten, salt och jäst i en bunke, och häll sedan mjölet i omgångar som får ta max 10 minuter totalt.
-
Blanda med degblandare i låg hastighet upp till 20 minuter utan att degen blir varm, eller för hand tills man får en lika bra degutveckling.
-
Jäs degen (bulkjäsning) i 2 timmar i 25 graders temperatur.
-
Bolla degen genom att dela upp den i bitar på 180-250 gram, och sedan forma bitarna till bollar och placera dem i deglådor.
-
Jäs pizzabollarna 6-12 timmar (bolljäsning) i 25 graders temperatur.
-
Baka pizzan i en vedeldad ugn (såklart) som är cirka 485 grader (rätt så jäkla varm alltså). Bakningen ska ta 60-90 sekunder, och man ska kunna vika den utan att kanterna spricker.
Kommentar
Måste sägas att detta är en liten förenkling av det hela, eftersom det är mycket som inte tas upp här som ska klaffa för att det ska bli bra.
Resten av pizzan
Ja vad ska man säga om resten av pizzan, alltså det andra än degen? Inte så mycket faktiskt.
Fritt fram att lösa en god tomatsås, som den från vårt recept. Här är hemligheten att använda goda San Marzano-tomater och hålla det enkelt (ingen kokning behövs kan tilläggas).
Sen som ost kan man ju alltid göra en trevlig Fior di Latte, och sen är du väl egentligen klar med grunden iallafall? Inget svårare än detta :) The devil is in the details dock, och man får kämpa innan man får ett riktigt bra resultat.
Lär dig mer om Pizza Napoletana
Vill du lära dig mer om napolitansk pizza? Samt hur man lyckas med en riktigt bra själv? Då borde du läsa vår bok som beskriver just detta och lite till. Om du undrar vad som ingår i boken kan du klicka här. Ha det gött!
