Napolitansk pizzadeg recept - Lilla Napolis

Napolitansk pizzadeg recept - Lilla Napolis

Här kommer du få läsa om vårt recept på napolitansk pizzadeg som är hämtat direkt från vår bok. Bra att säga med en gång att allt är sämre förklarat här, och vi rekommenderar verkligen att läsa vår bok om man vill bli duktig. Här får man dock ett smakprov så värt att testa ändå kanske? 

Till att börja med ska vi även säga att detta inte är ett recept man slänger ihop en timme innan man ska käka. För att göra äkta Pizza Napoletana krävs planering och framförhållning, och även om receptet egentligen är ganska enkelt finns det absolut kluriga moment. 

Det är möjligt att det blir fel första gången, men vi vågar säga att man kan få bra resultat med detta receptet även om saker blir tokiga. Sen kan det ju bara bli bättre när man själv blir bättre :)

Lilla Napolis recept på napolitansk pizzadeg (6-8 pizzor)

Ingredienser:

Hur stora pizzabollar du gör senare i receptet bestämmer hur många pizzor du får. 

För vedugn eller stor grillugn är 260 gram bra, och då får man 6 pizzor som är 32 cm i diameter. 

För hemmaugnar är 200 gram per boll mer passande för att förenkla hanteringen, och då får man 8 pizzor på 28 cm i diameter.

Receptet ger även lite extra svinn som du kan använda för att kontrollera jäsningen. Överblivna pizzor kan man ju alltid spara i kyl eller frys sen :) 

Kommentar: 
  • Om man använder surdeg hoppar man över jästen och tvärtom. Mängden jäst är specifik för att ni ska veta exakt vad vi tycker är rätt. En bra våg är viktigt för detta.
  • Om man vill använda “vanligt” mjöl från affären funkar Berte Qvarns eller Kungsörnens vetemjöl special. Används 680 gram vatten isåfall.

Hålltider och temperaturer att förhålla sig till

  • Mjöl: Rumstemperatur cirka 21 grader

  • Vatten: cirka 15 grader

  • Degtemperatur efter hopblandning: 20 grader

  • 12-14 timmars bulkjäsning: rumstemperatur cirka 21 grader

  • 10-12 timmars bolljäsning: rumstemperatur cirka 21 grader

Tidsexempel

  • Dag 1 kl 18: Starta deg

  • Dag 2 kl 7: Bolla deg

  • Dag 2 kl 18: Baka och käka god pizza 

Dag 1

Ingredienser (upprepning):

Steg 1 - Blanda ihop

  1. Häll det 15-gradiga vattnet i en plastlåda eller bunke (den ska vara bra mycket större än degen).

  2. Tillsätt saltet i vattnet och blanda tills det lösts upp helt.

  3. Tillsätt sedan jästen eller surdegen och blanda väl. 

  4. Häll i allt mjöl och blanda ihop degen med händerna. Vi brukar köra så snabbt det går, och sammanfattningen är att vattnet ska in i mjölet. Du kan vika, mosa, klämma etc. Degen ska vara lite ruffig och inte helt slät. 

  5. Placera sedan degen i en plastlåda med lock där den ska vila i 30 minuter.

Kommentar:

  • Tips är att blanda i mjölet när klockan är hel, halv eller kvart i, så att man enklare kan komma ihåg tiderna. 

  • Ännu ett tips är att mäta temperaturen på degen för att få rätt känsla - här gäller max 20 grader. Om den är för varm ökar volym för fort, och vice versa. 

Steg 2 - Vikning av degen 

  1. Ta ut degen ur lådan. Vik den sedan 4-5 gånger genom att göra det följande: 

    - Vänd degen upp och ned. 

    -  Vik den nedre delen över den övre delen.

    - Vrid degen 90 grader och upprepa. Spänningen ska bli så hög att den hade spruckit om du vek den igen. Den ska vara spänd och slät - inte sprucken. 

  2. Lägg tillbaka degen i lådan och sätt på locket. Där ska degen vila i 15 minuter.

  3. Upprepa steg ett och steg två 2 gånger till. Degen ska alltså vikas 3 gånger, och 3-5 gånger per gång.

  4. Ta av 80 gram deg för jäsningskontroll (TIPS: lägg degbiten i en regnmätare).

  5. Lägg tillbaka degen i plastlådan och placera den på en plats som är 21 grader.

Kommentar:

  • Varje vikningsprocess tar cirka 20 sekunder.

  • Degens yta ska inte spricka. Degen ska vara lenare än när du började men ändå inte helt slät. 

Steg 3 - Bulkjäsning

  1. Låt degen jäsa i 12-14 timmar eller tills degen i regnmätaren (biten på 80 gram) börjar öka i volym. Är jäsningstakten perfekt så ökar degen i volym märkbart efter cirka 12,5 timmar. 

Kommentar:

  • Låt aldrig bulkjäsningen gå längre än 19 i regnmätaren. Efter det blir det ett helt annat recept :) 

Dag 2

Sista steget - Bollning och sista jäsning av degen 

  1. Lägg ut ett tunt lager mjöl där du sedan ska välta ut degen från plastlådan. 

  2. Ta ur degen och placera den på mjölet så att ovansidan är uppåt. Se till så att den inte går sönder.

  3. Dra försiktigt ut degen till en avlång korv. Dela sedan upp den, med t.ex en spackel, till vad du tror är rätt vikt på degbollen. Lägg sedan degbiten på vågen och se om den är rätt (200 gram för liten pizza, 260 gram för stor pizza). Om degen är fel storlek får du anpassa den :) Fortsätt med detta tills hela degen är uppdelad, och lägg bitarna så att den släta ovansidan är uppåt.

Själva bollningen (SE BILD OVAN):

  1. Ta den första biten du ska bolla och lägg den uppochner. Vik sedan den nedre delen över den övre. Vrid sedan bollen 90 grader och upprepa tills du gjort 2-4 vikningar. Spänningen ska bli så hög att den spricker om du viker den en gång till - men se till så att den inte spricker. 

  2. Lägg nu bollen på bänken med den släta ytan upp. Ta upp bollen med din vänstra hand så att du håller mitt på bollen med pekfingret och tummen. Peta sedan in din högra hands pek- och långfinger under bollen för att lyfta upp den. Nu ska du trycka upp degen med din högra hand samtidigt som cirkeln som bildas av din vänstra hand ska minska. När den sista biten deg har petats in så kniper du åt så att degbollen helt stängs. Degen ska inte vara så spänd så att den spricker. 

  3. Placera nu degbollen i en plastburk som oljats lätt eller en ooljad ugnsform. Sätt på ett lock eller täck ugnsformen med plastfolie.

  4. Låt degen jäsa tills den når 25-29 i regnmätaren. Och sedan var det klart och dags för utbakning! Voilá. Om den blir färdig för tidigt så kan du lägga in den i kylen och ta ut den en stund innan du ska baka pizza.

Få hjälp av vår “deg-kalkylator” 

Om du inte vill följa det här receptet helt utan göra fler/färre pizzor eller ha en annan jäsningstid, så kan du använda vår “deg-kalkylator”. 

Här kan du skriva in hur många pizzor du vill ha, hur länge de ska jäsa och vilken temperatur de ska jäsa i. Sen får du allt du behöver veta för att anpassa receptet ovan!

Redskap som är bra att ha 

Vi erbjuder en hel del redskap som förenklar pizzabaket. Allt är sådant vi själva är stolta över och tycker är grymt - inga kompromisser. Här kommer några grejer vi tycker är extra viktiga att ha för just degbiten när det kommer till att göra pizza: 

Sticktermometer

Vår vattentäta sticktermometer är väldigt bra att ha för att kontrollera bland annat vattentemperaturen. För pizza krävs mycket noggrannhet när det kommer till temperaturer, och denna är både snabb och pålitlig. 

Knarkvåg

Vår knarkvåg är perfekt för att mäta jästmängden. De flesta vanliga köksvågar folk har kan ju inte mäta så små mängder, och när man jobbar med jäst är den exakta mängden viktig. 

Köksvåg

En bra köksvåg helt enkelt. Den är vattentät och har en bra display som man enkelt ser i starkt ljus och om det står en stor bunke på den.

Regnmätare

Man kan ju ha vilken regnmätare som helst men vår regnmätare är perfekt för att kontrollera jäsningen. Här lägger du den lilla degbiten som blir över och så ser du enkelt när volymen ökar. 

Hammarspackel

En hammarspackel är riktigt bra för att dela upp degen i rätt bollstorlek och för att förbereda vitlök till pizza à la minute. Vilken som helst funkar såklart - gärna utan spackelrester dock :) 

Plastburk

Vår plastburk är perfekt för att lägga degbollarna i när de ska jäsa. Sen är de även grymma till att ha olika toppings välsorterade. 

Mjölskopa

Mjölskopan vi har är helt enkelt den perfekta mjölskopan för hemmabruk med en bra balans mellan storlek och funktion. Snygg också om du frågar oss.  

Använd rätt mjöl till pizzadegen 

Att ha rätt mjöl för att göra pizza - och inte minst napolitansk pizza - är väl en självklart. Vi har väldigt många i vår webbshop som alla levererar grym pizza, även om de är olika på sina sätt.

Om man vill ha ett prisvärt mjöl som man vet levererar kan man testa Caputo Pizzeria vilket är lite av standardmjölet i Neapel. Om man vill testa några olika har vi även flera olika paket. 

Vill du veta mer om napolitansk pizza? 

Här har vi försökt förklara vårt recept för att göra en riktigt bra napolitansk pizzadeg. Dock är det betydligt bättre förklarat i vår bok med massor av bildexempel, fördjupningar, förklaringar, osv.

Om man vill bli grym på att göra Pizza Napoletana är det helt klart den man ska läsa, men här fick du förhoppningsvis lite känsla för det hela! Ha det gött :)

Tillbaka till blogg