Pizzadeg och mjöl är verkligen en djungel. Det finns mycket att hålla rätt på, och det är såklart störigt eftersom den delen av pizzan helt enkelt måste bli rätt. Här har vi samlat viktiga förklaringar för Nördinfo-delen av våra mjöler, så att du kan få en bättre förståelse för hur man ska välja rätt mjöl och lyckas med sin pizzadeg.
Testa vår “deg-kalkylator”
Om du vill veta hur mycket av alla ingredienser du behöver för att göra just dina pizzor, så kan du använda vår deg-kalkylator.
Du skriver bara in hur många pizzor du vill ha, hur länge du vill att degen ska jäsa och vilken temperatur den kommer att jäsa i. Sen får du allt du behöver veta!
Vad betyder mjölets “W-tal”?
W-tal, som ofta skrivs som till exempel “W 300”, är en term som vi ofta slänger runt. Enkelt förklarat är w-talet ett mått på mjölets styrka, som man har fått från mätningar med en alveograf (en maskin som mäter ett mjöls kvalité och annat). Högre W-tal innebär att mjölet är starkare och att det kan hantera mer vatten samt längre jästider.
För att göra pizza använder man vanligtvis relativt starka mjöler med ett W-tal mellan 260 och 380. För vanliga degar (direkta) brukar styrkan ligga på mellan 260 och 310. De starkaste mjölen används ofta till indirekta degar som exempelvis biga. Starka mjöler används också till Pizza Canotto, vilket är en typ av pizzabakning där man gör allt man kan för att få så höga kanter som möjligt med maximal swoosh.
Dock är det viktigt att tillägga att alveografen endast mäter i en korttidsjäsning där man har en hydrering på 50%, givet att måtten inte är från en AH alveograf. Därför måste man komplettera med egna tester.
Använd spreadtest och få till rätt styrka på degen
Degens styrka är en av de viktigaste sakerna att få till om man vill göra god pizza. Dessutom innebär en bra styrka att själva utbakningen blir oändligt mycket enklare. När vi pratar om styrka är det tre saker som det handlar om: elasticitet, töjningsmotstånd och töjbarhet. Mer om detta kan du läsa om i vår bok, men slutsatsen är iallafall att det måste bli rätt.
Vad spreadtest är
Spreadtest är ett begrepp som vi använder för att mäta degens styrka på ett mer praktiskt sätt. Att göra en styrkekontroll av degen är ett grymt verktyg för såväl nybörjare som experter, så det är verkligen något vi rekommenderar.
När man gjort det några gånger kommer man att lära sig hur degen ska kännas, och då slipper man göra det i fortsättningen - inte så ofta iallafall. Extra viktigt blir det också eftersom de flesta jäser sina napolitanska pizzadegar längre än 12 timmar i rumstemperatur, alltså en rätt lång jäsning, vilket påverkar karaktären.
Spreadtestet går ut på att man tar en 260 gram stor pizzaboll i samband med bollningsprocessen och lägger den i en ugnsform som är minst 17x17 cm stor. Plasta sedan in formen och placera den vid de andra degbollarna. När det gått ca 24 timmar totalt och volymen ökat till ungefär 26 i regnmätaren, så ska degen i formen ha en diameter på 14-15 cm för rätt styrka.
Vår ambition
I framtiden kommer vi alltid ange degens styrka med ett visst mjöl, så att man vet hur man ska reglera vattenmängden. Detta tillsammans med hur väl degen behåller styrka över tid är ju trots allt några av de största praktiska skillnaderna mellan olika mjöler, och W-talet räcker inte alltid eftersom alla mjöler beter sig olika.
Redan nu har vi skrivit hur man kan anpassa vattenmängden beroende på olika mjöler. Till exempel ska man använda cirka 4% mindre vatten än vad vårt recept säger om man bakar med Piantoni-mjöl. Detta står i våra mjölers produktbeskrivningar.
Målet är med andra ord att vi ska kunna komplettera begränsningarna med W-talet här. Så ni får göra testet själva tills vi lyckats få ut våra egna tester :)
Vattenupptagning i en farinograf
Här kan du se lite siffror om hur vattenupptagningen, mätt i en farinograf, skiljer mellan olika mjöler:
- Molino Piantoni MD = 57%
- Molino Piantoni LG = 58,2%
- Costa d’Amalfi = 58,5%
- Molini Pivetti Professional = 59,1%
- Caputo Pizzeria Tipo “00” = 61,6%
- Caputo Nuvola Super = 63,9%
Direkta och indirekta degar - Vad är skillnaden?
I våra mjölers produktbeskrivningar / Nördinfo försöker vi alltid ange om vi använder mjölet till direkta degar (vanliga degar) eller indirekta degar (fördeg, biga, poolish). Indirekta degar är generellt de som strävar efter så mycket swoosh i pizzakanten som möjligt; även känt som Pizza Canotto.
Pizza Canotto är en modern utveckling av Pizza Napoletana som har sitt ursprung framförallt i Casertaområdet. De som uppfunnit stilen vill faktiskt att man kallar det för Pizza Casertano istället.
Med indirekta degar menar vi helt enkelt “vanliga” degar där man blandar i alla ingredienser med en gång. Receptet i vår bok är en direkt deg. Det är så här man gör traditionell napolitansk pizza, och det är så man gjort sedan det uppfanns på 1600-talet.
Man behöver generellt lite annorlunda mjöler för indirekta degar; ofta i formen av att de har ett högre W-tal. När det kommer till direkta degar så kan man genom att anpassa receptet använda fler typer av mjöler. Vi skriver som sagt i produktbeskrivningen hur man kan tänka, men vi uppmanar också till att prova olika mjöler för att se vad som passar ens egna smak och tycke.
Vad menar man med “Tipo xx”?
Tipo “xx” står för hur vitt ett mjöl är, vilket beror på hur mycket skaldelar man siktat bort. Det har ingenting att göra med prestanda eller liknande, utan endast hur vitt det är.
Till napolitansk pizza använder man traditionellt ett så kallat tipo “00”-mjöl. Det här är ett väldigt vitt finsiktat mjöl. Ett exempel på detta är standarden “vetemjöl special” i Sverige. Sedan betyder tipo “0” att det är mörkare, och så vidare.
När det kommer till just pizzamjöler är skillnaderna små mellan olika “tipo-nummer”. Man kan dock hävda att ett tipo 1 mjöl är nyttigare än ett tipo 00. Många tror att tipo 00 betyder att mjölet är bra till pizza, men så behöver det inte vara. Siffran “00” står inte heller för att det är finmalt, utan istället betyder det att det är finsiktat; själva kornen är alltså inte mindre!
Andra mjöltermer som vi inte använder
Falltal
Falltalet för ett mjöl står för hur snabbt degen omvandlar stärkelse till socker. Den här egenskapen är en av de bidragande orsakerna till varför svenska mjöler ofta inte funkar så bra till napolitansk pizza. Detta är fallet då de har ett för lågt falltal, vilket betyder att socker bildas snabbt i degen, som i sin tur leder till att pizzan bränns för snabbt i en riktigt varm ugn.
Ett passande falltal för mjöl till napolitansk pizza är ofta på över 400, medan svenska mjöler ofta ligger på cirka 300. Vi pratar dock inte om falltal när det kommer till våra mjöler, eftersom allt mjöl vi säljer har ett falltal som är anpassat för att pizzan ska kunna bakas snabbt och väldigt varmt; alltså som en napolitansk pizza ska bakas.
P/L
P/L är ett annat tal som ofta anges på mjöler, men det ligger alltid på 0,5-0,6 för napolitanska pizzamjöler, vilket är passande värden. Därför är det inte relevant enligt oss och kan därför bortses ifrån.
Protein/gluten %
Protein/gluten % är även det en siffra vi struntar i, eftersom det finns massor av olika glutentyper som presterar väldigt olika. Till exempel så kan ett mjöl med lågt gluten kan ibland vara starkare än ett med högt gluten. Med andra ord blir det inte alltid rättvisande och därför ska man verkligen inte stirra sig blind på detta.
Känns det krångligt?
Pizza kan onekligen vara lite komplicerat när man börjar gå in på detaljerna, vilket man tyvärr måste göra för att få det allra bästa resultatet. Förhoppningsvis känns det lite klarare nu vad vi pratar om gällande alla våra mjöler. Annars rekommenderar vi att du läser vår bok där allting förklaras mer djupgående, samtidigt som man får ett bättre sammanhang.