En riktigt bra pizzadeg handlar inte bara om ingredienserna, utan man måste även få till rätt jäsning och en massa annat som till slut leder till en deg med rätt “styrka”.
Rätt styrka på en pizzadeg handlar om att den ska gå att baka ut på ett bra sätt samtidigt som man ska få grymma pizzor ur ugnen.
Här kommer du få läsa om vad degstyrka är, varför det är så himla viktigt och hur man kan försäkra sig om att man gör rätt där hemma.
OBS: Mer om detta går att läsa i vår bok där vi går mer på djupet.
Börja rätt - använd degkalkylatorn
Innan man gör något annat måste man ju göra en bra pizzadeg. Såklart finns det olika recept, men här har du ett som vi tycker ger riktigt bra resultat samtidigt som det inte är så krångligt.
I vår deg-kalkylator skriver du bara in hur många pizzor som önskas, hur länge degen kan jäsa och vilken temperatur den ska jäsa i. Voilà, så får du exakta mått för alla ingredienser som är anpassade för just dina förutsättningar. Då vet du också att det åtminstone inte är det som är fel :)
Vad betyder degens “styrka”?
Till att börja med passar det att säga att den största skillnaden mellan en napolitansk pizzadeg och andra vanliga bröddegar ligger i det som vi kallar för degens styrka. Enkelt förklarat ska pizzadegen jäsa och flyta ut åt sidorna, medan en vanlig bröddeg ska jäsa mer uppåt.
När det kommer till pizza så är styrkan väldigt viktig för att man ska kunna baka ut en fin botten utan för mycket strul. Om man har bakat pizza innan vet man säkert hur störigt det kan vara när degen inte gör som man vill. Det finns faktiskt en hel vetenskap bakom detta, och som tur är kan man påverka resultatet.
Man kan ha fett i degen som gör den lättare att hantera, men det får man såklart inte när man ska göra äkta napolitansk pizza. Därför måste du helt enkelt få till grunderna. När vi pratar om stryka finns det primärt tre olika “variabler” man ska kolla på:
-
Elasticitet: Elasticitet handlar om hur lätt degen återgår till sin ursprungliga form när man sträcker ut den.
-
Töjningsmotstånd: Detta beskriver hur mycket kraft man behöver för att töja ut degen.
-
Töjbarhet: Töjbarheten är hur långt man kan dra ut degen innan den börjar gå sönder.
Vi har förenklat ner degtyperna man oftast får till stark deg, som har hög elasticitet och högt töjningsmotstånd, och vek deg, som har låg elasticitet och lågt töjningsmotstånd. Töjbarheten är inte lika viktig eftersom den kan vara hög eller låg oavsett vad resten är. Sen är det väldigt ovanligt att man inte kan baka ut en pizza på grund av dålig töjbarhet.
Både en för stark och en för vek deg är svår att jobba med. Om vi istället skulle beskriva vår perfekta pizzadeg så har den låg elasticitet, medelhögt töjningsmotstånd och hög töjbarhet. Men hur testar man styrkan på ett effektivt sätt då?
Spreadtest - Vad det är och hur man gör
Spreadtest är ett begrepp som vi använder för att mäta degens styrka på ett mer praktiskt sätt. Att göra en styrkekontroll av degen är ett grymt verktyg för såväl nybörjare som experter, eftersom man genom att göra det några gånger lär sig hur en optimal pizzadeg ska kännas. Sen kan man successivt sluta göra det desto säkrare man blir.
Spreadtestet går ut på att man tar en 260 gram stor pizzaboll i samband med bollningsprocessen och lägger den i en ugnsform som är minst 17x17 cm stor. Plasta sedan in formen och placera den vid dem andra degbollarna.
När det gått ca 24 timmar totalt och volymen ökat till ungefär 26 i regnmätaren, så ska degen i formen ha en diameter på 14-15 cm för rätt styrka. Om den har lite mindre är det helt okej, men den ska ligga någonstans här. Annars har något förmodligen blivit knasigt!
Genom att veta degens styrka på satsen du precis gjort kan du också ställa in dig på hur du kanske måste jobba annorlunda.
Vad man ska göra med resultatet
Att anpassa styrkan på degen efter man gjort ett spreadtest kan göras på olika sätt. Det viktigaste enligt oss är elasticiteten, och vi får ofta höra att folk har problem med att degen åker tillbaka när de försöker forma den.
Om man vill öka elasticiteten så ska man höja temperaturen på degen, och om man vill sänka den så ska man kyla ner degen. I de fall man har rätt styrka en liten stund innan man ska baka ut så bevaras den enklast genom att man stoppar degen i kylen.
Receptmässigt handlar det mycket om att justera upp eller ner vattenmängden för att få rätt resultat.
Vår ambition i framtiden
En stor anledning till varför ens degar kan bli så olika även fast man följer samma recept är att olika mjöler skiljer sig oerhört mycket åt. Dels mellan olika märken, och dels från påse till påse från samma typ!
I framtiden är ambitionen att här i shoppen alltid tydligt ange hur ett visst mjöl påverkar degens styrka samt hur man ska reglera vattenmängden för att få ett jämnt och fint resultat. Redan nu har vi guidelines på vattenfronten som man kan läsa i produktbeskrivningarna.
Har du nu koll på degstyrka?
Förhoppningsvis har ämnet degstyrka nu klarnat upp sig lite. Det är utan tvekan lite komplicerat, men det är samtidigt det som är så roligt med pizza - skillnaderna är små och allt ligger i detaljerna.
Att använda ett spreadtest är verkligen något vi rekommenderar alla som vill ta sin pizza till nästa nivå, eftersom man då lär sig hur en deg ska kännas och om man måste göra något annorlunda. Ännu viktigare är det för att få bra flow i pizzabaket.
Om man verkligen vill bli proffs på detta så ska man läsa vår bok, där allt förklaras djupare och med tydliga exempel.
