Pecorino, parmesan, grana padano, vad är skillnaden enegentligen? Den är stor, men det är helt förståeligt om man inte har stenkoll på detta.
Pecorino är en väldigt god ost som definitivt är lik parmesan och annat, men den är speciell och förtjänar en snabb genomgång här på bloggen :)
Vad är pecorino?
Pecorino är en typ av samlingsterm för alla italienska ostar som endast tillverkas av fårmjölk. Det förklaras faktiskt i namnet: det italienska ordet pecora betyder får på italienska.
Pecorino är generellt en ost med ganska skarp och salt smak. Det smakar mycket, och därför passar det bättre till vissa saker och sämre till vissa. Utseende och konsistens är väl någonstans samma som parmesan.
Parmesan är istället gjord på komjölk och har en mildare och nötigare smak. Dock lagras parmesan ofta längre så smaken kan vara lite mer "komplex" i brist på bättre ord.
Det finns sex olika varianter av pecorino som kommer från olika delar av Italien, men det är framförallt fyra som man brukar se och alla har DOP ursprungsbeteckning (skyddat namn, inget fusk!!).
Hur tillverkas pecorino?
Pecorino kan tillverkas lite olika, dels beroende på producentens tradition men också små skillnader mellan regioner och deras pecorino-typer. Dock är huvudgrejerna ganska så lika.
- Mjölk och löpe: Man börjar med att värma upp fårmjölken och tillsätta löpe för att separera ostmassan från vasslen (och därmed få ost).
- Kokning: Sen kokar man ostmassan tills den får en fin och fast konsistens. Ibland anpassar man värmningstiden (till exempel bara halva) för att få en mjukare textur.
- Formning: Efter kokning så dränerar man ostmassan och pressar in den i cylindriska formar.
- Saltning: Sen är det saltning, och då tvättas osten med saltlake vilket oftast görs för hand.
- Lagring: Som med all annan riktigt god och smakrik ost så måste pecorinon lagras och få mogna i en ostkällare. Detta kan vara både kort och långt, men bra pecorino lagras ofta i ett år eller mer.
Fyra kändaste typerna av pecorino
Pecorino Romano
Pecorino Romano är den absolut kändaste pecorinon och det är sån som vi säljer. Egentligen hade man bara kunnat skriva om den, men nu får ni lite annat sen också för varför inte liksom.
Pecorino Romano har oftast den starkaste smaken vilket ju är nice. Denna pecorinon har sitt ursprung i Rom och man har tillverkat det i långt över 1000 år. Fun fact är att alla romerska soldater fick pecorino i sin dagliga ranson, och de var ändå ganska duktiga på sitt så varför inte köra på det själv :)
Pecorino Romano lagras ofta ganska länge i cirka 8-12 månader, och det är en hårdost med den karakteristiska salta och skarpa smaken.
Även fast vägarna leder till Rom så att säga så tillverkas den mesta av pecorino Romano på Sardinien på grund av tradition och bra miljö. Standard innan var mer runt Lazio men många tillverkare har flyttat med tiden.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo görs också på Sardinien men skillnaden mot pecorino Romano är stor. Sardo är mycket mindre salt, och man använder Sardiniens lokala fårras som heter Sarda.
Man kan hitta mer ung pecorino Sardo som är väldigt söt och passar riktigt bra till bland annat Pesto. Lagrad Sardo blir mer lik Romano men den lagras ofta kortare.
Sen är den största skillnaden med Pecorino Sardo att den röks, vilket såklart gör att det hela blir mer unikt både smakmässigt och visuellt.
Pecorino Toscano
Pecorino Toscano kommer från Toscana (ingen överraskning kanske). Denna pecorinon är mjukare, krämigare och lite mer gräsig i sin smak än pecorino Romano.
Denna kan du i Italien ofta hitta som färskost efter bara några dagars lagring, men det finns också mer mogna varianter. När osten är ung så används den också ofta som bordsost där du får en mer nötig och lite mer spännande smak än standardost. Riktigt gött att kombinera med honung, fikon, päron och sånt.
När pecorino Toscanon mognat mer blir den mer komplex och används istället till pasta, soppor, risotto, etc. Då ofta som alternativ till parmesan.
Pecorino Siciliano
Ost gjord på fårmjölk är standard på Sicilien och har tillverkats där extremt länge. Pecorino Siciliano är mildare och mindre salt än pecorino Romano (ser ni en röd tråd kanske?). Sådan här pecorino kan oftare smaksättas med kryddor eller andra ingredienser, till exempel svartpeppar.
Vad för pecorino ska man köpa?
Generellt skulle vi säga att man kan hålla sig till pecorino Romano. Den smakar mest, är saltast och helt enkelt roligast. Är du i Italien kanske de andra är billigare men här i Sverige vettefan. Pecorino Romano är också väldigt mångsidig, och som tur är har vi en väldigt bra som du kan läsa mer om lite längre ner.
Sen är det väldigt viktigt att säga att man inte ska köpa kass pecorino (värst av allt färdigriven på standardbutiken). Då är det bättre att köpa en billigare ost som faktiskt gjorts bra. Pecorino kräver en viss nivå för att det ska funka liksom, annars blir det bara knasigt.
Vad använder man pecorino till?
Pecorino kan ofta användas på samma sätt som parmesan. Dock är det inte alltid till samma rätter man vill ha det, eftersom det ju finns små skillnader.
Det mest kända (för oss svenskar iallafall) som man brukar har pecorino till är Cacio e Pepe. Detta är en klassisk italiensk rätt där man bara använder pecorino Romano, svartpeppar och pasta.
Sen finns det andra riktigt goda pastor med pecorino som standard, till exempel Pasta all’Amatriciana där du har pecorino, guanciale, tomater, basilika och pasta.
Pecorino är såklart hur gott som helst på en ostbricka också.
Till just pizza är inte pecorino det vanligaste, men det går superbra och är ett grymt sätt att få mer djup i den. Vi gillar det mycket själva och har det till en massa olika pizzor, som vår margherita och vår pancetta/pecorino.
Lilla Napolis pecorino Romano
Vår pecorino Romano är riktigt bra om vi får säga det själva :)
Den är såklart DOP och kommer från kvalitetsproducenten Lacesa, vilket är en av Sardiniens absolut bästa producenter.
Det är denna pecorinon som vi använder på restaurangen till våra pizzor. Vi använder den också när vi får för oss att göra pasta som Cacio e Pepe.
Anledningen att vi fastnade för just denna var att vi tycker den är helt perfekt balanserad. Sen är den väldigt god, och då finns det ju inte längre något mer att be om väl?
Sugen på att testa?
Förhoppningsvis har du fått lite bättre koll på pecorino nu. Snabbt sammanfattat så är pecorino Romano kungen och det bästa.
Vill man ha en grym pecorino Romano till sin pizza, pasta eller något annat så tycker vi verkligen att man ska kika in vår från Lacesa.