Mjölguide - Termer att ha koll på

Mjölguide - Termer att ha koll på

Det finns faktiskt förvånansvärt mycket vetenskap när det kommer till pizza - särskilt när man börjar nörda ner sig lite.

Mjöl kan vara nästan orimligt komplicerat, eftersom alla är olika och leder till annorlunda resultat. I våra mjölers produktbeskrivningar försöker vi alltid berätta så mycket som möjligt om hur man ska tänka kring det. 

Här kan du läsa lite om mjölterminologi som kan vara bra att ha koll på, och vi kommer även dela några termer vi tycker är onödiga. 

Använd vår deg-kalkylator

Till att börja med måste man såklart använda rätt recept för att få till pizzadegen. Det finns olika sätt att jobba på, men här kan du använda vår deg-kalkylator för att få ett bra resultat.  

Där skriver du bara in hur många pizzor du vill ha, hur länge du vill att degen ska jäsa och vilken temperatur den kommer att jäsa i. Sen får du allt du behöver veta med rätt mängder av alla ingredienser, och det är bara att tuta och köra! 

Vad betyder mjölets “W-tal”? 

W-tal, som skrivs som till exempel “W 300”, är en term som vi och andra ofta slänger runt när vi pratar om mjöl. 

Enkelt förklarat är W-talet ett mått på mjölets styrka, som man har fått från mätningar med en alveograf (en maskin som mäter ett mjöls kvalité och annat). Högre W-tal innebär att mjölet är starkare och att det kan hantera mer vatten samt längre jästider.

För att göra pizza använder man vanligtvis relativt starka mjöler med ett W-tal mellan 260 och 380. För vanliga degar (direkta) brukar styrkan ligga på mellan 260 och 310. 

De starkaste mjölen används istället oftast till indirekta degar som exempelvis biga. Starka mjöler används också till Pizza Canotto, vilket är en typ av pizzabakning där man gör allt man kan för att få så höga kanter som möjligt med maximal swoosh. 

Dock är det viktigt att tillägga att alveografen endast mäter i en korttidsjäsning där man har en hydrering på 50%, givet att måtten inte är från en AH alveograf. Därför måste man komplettera med egna tester. 

Vattenupptagning i en farinograf

Här kan du se lite siffror om hur vattenupptagningen, mätt i en farinograf, skiljer mellan olika mjöler. Spoiler alert: Det skiljer sig rätt så mycket och man måste därför ha det i åtanke. 

  • Caputo Tipo “00” = 61,6%
  • Caputo Nuvola Super = 63,9%
  • Molino Pasini Verde = 58,8%
  • Molino Piantoni MD = 57%
  • Molini Pivetti Professional = 59,1%
  • Costa d’Amalfi = 58,5%
  • Molino Pasini Marrone = 58,7%
  • Molino Piantoni LG = 58,2%

Vår ambition

I framtiden kommer vi alltid ange den faktiska styrkan med ett visst mjöl, så att man vet hur man ska reglera vattenmängden. Detta tillsammans med hur väl degen behåller styrka över tid är ju trots allt några av de största praktiska skillnaderna mellan olika mjöler, och W-talet räcker inte alltid eftersom alla mjöler beter sig olika.

Redan nu har vi skrivit hur man kan anpassa vattenmängden beroende på olika mjöler. Till exempel ska man använda cirka 4% mindre vatten än vad vårt recept säger om man bakar med Piantoni-mjöl. Detta står i våra mjölers produktbeskrivningar.

Målet är med andra ord att vi ska kunna komplettera begränsningarna med W-talet här. Men så länge kan ni behöva göra lite tester själva också :) Mer om hur man testar styrka kan man läsa i vår bok och här på bloggen

Vad menar man med “Tipo xx”? 

Tipo “xx” står för hur vitt ett mjöl är, vilket beror på hur mycket skaldelar man siktat bort. Det har ingenting att göra med prestanda eller liknande, utan endast hur vitt det är

Till napolitansk pizza använder man traditionellt ett så kallat tipo “00”-mjöl. Det här är ett väldigt vitt finsiktat mjöl. Ett exempel på detta är “vetemjöl special” i Sverige. Sedan betyder tipo “0” att det är mörkare, och så vidare. 

När det kommer till just pizzamjöler är skillnaderna små mellan olika “tipo-nummer”. Man kan dock hävda att ett tipo 1 mjöl är nyttigare än ett tipo 00. 

Många tror att tipo 00 betyder att mjölet är bra till pizza, men så behöver det inte vara. Siffran “00” står inte heller för att det är finmalt, utan istället betyder det att det är finsiktat - själva kornen är alltså inte mindre!

Andra mjöltermer som vi inte använder 

Falltal

Falltalet för ett mjöl står för hur snabbt degen omvandlar stärkelse till socker. Den här egenskapen är en av de bidragande orsakerna till varför svenska mjöler ofta inte funkar så bra till napolitansk pizza. Anledningen till detta är att de har ett för lågt falltal, vilket betyder att socker bildas snabbt i degen, som i sin tur leder till att pizzan bränns för snabbt i en riktigt varm ugn. 

Ett passande falltal för mjöl till napolitansk pizza är generellt över 400, medan svenska mjöler ofta ligger på cirka 300. Vi pratar dock inte om falltal när det kommer till våra mjöler, eftersom allt mjöl vi säljer har ett falltal som är anpassat för att pizzan ska kunna bakas snabbt och väldigt varmt - alltså som en napolitansk pizza ska bakas. 

P/L

P/L är ett annat tal som ofta anges på mjöler, men det ligger alltid på 0,5-0,6 för napolitanska pizzamjöler, vilket är passande värden. Därför är det inte relevant enligt oss och kan bortses ifrån.

Protein/gluten %

Protein/gluten % är även det en siffra vi struntar i, eftersom det finns massor av olika glutentyper som presterar väldigt olika. Till exempel så kan ett mjöl med lågt gluten ibland vara starkare än ett med högt gluten. Med andra ord blir det inte alltid rättvisande och därför ska man verkligen inte stirra sig blind på detta. 

Känns det krångligt?

Pizza kan definitivt vara lite komplicerat när man börjar gå in på detaljerna, vilket man tyvärr måste göra för att få det allra bästa resultatet. Förhoppningsvis känns det lite klarare nu vad vi pratar om gällande alla våra mjöler.

Annars rekommenderar vi att du läser vår bok där allting förklaras mer djupgående, samtidigt som man också får ett bättre sammanhang. 

Tillbaka till blogg