0

Förklaring av nördinfo för varje mjöl

Förklaring av nördinfo för varje mjöl:

W: anger hur starkt ett mjöl är mätt i en Alveograph. För pizza arbetar man i princip bara med starka mjöl med ett w från 260 och upp till 380 i vissa fall. Ju högre nummer desto starkare mjöl. Enligt oss kanske det viktigaste måttet att ta hänsyn till. Ju starkare mjölet är desto mer vatten kan det oftast hantera. Det tål även generellt sätt längre jästider. Starka mjöler används ofta till Pizza canotto (indirekta degar).Alveographen mäter dock bara korttidsjäsning med en hydrering på 50% om det inte är mätt i en AH Alveograph och därför måste man komplettera med egna tester vilket du kan läsa om nedan.

Spreadtest: Längre fram kommer vi ange skillnad i degens styrka med ett visst mjöl så man vet hur man skall reglera vattenmängden. Den största skillnaden mjöl emellan är ju hur väl den tar upp vatten och hur väl den behåller styrka över tid. Detta är viktigt då de allra flesta jäser sina Napolitanska pizzadegar längre än 12 timmar i rumstemperatur vilket kan kallas lång jäsning. Vi kompletterar alltså alveographens begräsningar här. Kanske den viktigaste infon om varje mjöl. Det tar tid att få fram resultaten men håll ut, det kommer.

Vattenupptagningsförmåga: Nåt som vi upptäckt hänger oerhört mycket ihop med W är hur mycket vatten mjölet kan ta upp. Ibland kan ett visst mjöl suga upp mycket vatten men ändå inte vara så starkt i slutändan när vi kollar spreadtester efter 24 timmar. Därför är det helt ovesäntligt att kolla hur slutresultatet på pizzan blir och jämföra mjöler mot varandra om inte styrkan i degen utfört i ett spreadtest är densamma. Alltså när vi själva avgör till exempel hur mycket swoosh ett mjöl ger så justerar vi alltid vattenmängden i degen till en sådan nivå att vi uppnår samma diameter i ett spreadtest som vi gör med det receptet som vi för tillfället bakar med. Oftast då liknande receptet i vår bok. Caputomjöler suger vanligtvis upp mycket vatten och då får man sänka mängden vatten i de flesta andra mjöler för att få en jämförbar deg. När vi sedan uppnått liknande resultat i spreadtester ja då bakar vi och kollar på resultatet. Vi kommer succesivt presentera mer korrekta värden för de olika mjölerna men sånt här måste provas ut under tid i kontrollerade former. Vi har dock redan nu gett ut riktlinjer för hur mycket mer eller mindre vatten man måste använda för att uppnå liknande styrka i den slutliga degen som du brukar ha och gillar. Som bas för dessa riktlinjer har vi använt oss av egna tester samt en farinograph.

Ibland läser man att ett visst mjöl blir svagt och svårt att baka med men ofta tänker man inte på vattenupptagningsförmågan. Tar man detta i beräkning så blir mjölerna mer och mer  jämförbara. Det är först här man kan se tydliga skillnader i swoosh och färg framför allt. Om du till exempel använder Caputo pizzeria som du brukar få bra resultat med men vill prova Piantoni röd säck som på pappret har liknande egenskaper. Ändrar du inte vattenmängden kommer du få en chock av hur slapp Piantonidegen blev och det kommer vara ett helvete att baka då du är van vid Caputodegen som är starkare vid baktillfället. Istället för att skita i Piantoni skall du istället ge det en chans där du justerar vattenmängden med låt säg 4-4,5% mindre än du brukar ha när du bakar med Caputomjölet. Du kommer se att Piantonimjölet beter sig mer likt Caputodegen på bänken och du kan nu göra en bra jämförelse. Så som vi ofta säger så är det en bra idé att sluta hetsa om hur mycket vatten man har i degen, det är mindre viktigt än de flesta tror. Styrkan i degen är 10ggr viktigare.

                     

                       Waterabsorption in Farinograph

Caputo Tipo “00” = 61,6%       Caputo Nuvola Super = 63,9%

Molino Pasini Verde = 58,8%       Molino Piantoni MD = 57%

Molini Pivetti Professional = 59,1%       Costa d`Amalfi =58,5%

Molino Pasini Marrone = 58,7%       Molino Piantoni LG = 58,2%

 

Direkta :VS: Indirekta degar: Vi anger även om vi personligen använder mjölet till direkta degar eller till indirekta degar som använder någon typ av fördeg/biga/poolish. Alltså till degar som siktar på mycket swoosh i kanten. Läs mer om pizza canotto här. Detta är en modern utveckling av Pizza Napoletana som har sitt ursprung främst i Casertaområdet. Uppfinnarna av stilen vill till och med gå så långt att man kallar det Pizza Casertano. Med direkta degar menar vi en deg där man från början direkt blandar ihop alla ingredienser som till exempel receptet i vår bok. Det är på detta sättet man bakar den trditionella Pizza Napoletana och så har man gjort sedan den uppfanns på 1600-talet. En sak vi skall tillägga om mjöl för direkta degar är att genom att modifiera receptet lite grann kan vi personligen uppnå i princip likvärdiga resultat då mjölerna är relativt lika. Vi jobbar dock med detta full tid så självklart är det lättare för oss. Så vår rekommendation är att prova olika mjöler på ditt sätt att baka och tillverka degen och se vad du gillar bäst.

Tipo (xx): anger hur vitt mjölet är. Alltså hur mycket skaldelar man siktat bort. Detta anges i Tipo och sen nån siffra efter. Detta anger alltså inte någonting om mjölets prestanda eller liknande, enbart hur vitt det är. Tipo 00 betyder att mjölet är mycket vitt som till exempel ett standard "vetemjöl special" i Sverige. Tipo 0 betyder att det är lite mörkare och så vidare. Inom pizzamjöler är skillnaderna så små att man kanppt märker det men man kan såklart hävda att ett tip 1 mjöl är nyttigare än ett tipo 00 mjöl om man vill. Många tror att tipo 00 betyder att mjölet är bra just till pizza men så är inte fallet. Det finns massa olika starka tipo 00 mjöl som absolut inte funkar till Pizza Napoletana.?Många verkar även tro att tipo 00 står för att mjölet är finmalt men det stämmer inte heller. Finsiktat kan man dock säga. Själva kornen är inte mindre om det var det du trodde. Så slå dessa myter ur huvet nu,, kom igen :)!!!!

P/L: anges ofta men det ligger alltid mellan 0,5-0,6 för napolitanska pizzamjöl så det är inte så relevant enligt oss och kan bortses ifrån.

Protein/gluten %: skiter vi i med då det finns en massa olika glutentyper som presterar olika. Ett mjöl med låg gluten kan ibland vara starkare än ett med högt gluten så detta skall man inte stirra sig blint på.

Falltal: Mjölernas falltal är något vi inte skriver om då alla mjöler på vår sida har ett falltal som är anpassat för att bakas väldigt snabbt och hårt som man gör med den napolitanska pizzan. Falltalet som står för hur snabbt degen omvandlar stärkelser till socker är en bidragande orsak till att svenska mjöler inte funkar till napolitansk pizza. De har för lågt falltal vilket betyder att socker bildas snabbt i degen och leder till att pizzan bränns för snabbt i en 500° varm ugn. Falltalen i mjöler ämnade för napolitansk pizza ligger ofta över 400 medan svenska mjöler håller sig kring 300.