Parmesan, som egentligen kallas Parmigiano Reggiano, är något som nog i princip alla gillar. Vi förstår iallfall inte hur man inte kan göra det - det är ju så okomplicerat och extremt gott.
Oavsett om du är en vettig person som gillar parmesan eller en ovettig som inte gör det så kan du lära dig lite mer om parmesan här :)
Vad är parmesan (Parmigiano Reggiano)?
Parmesan är en italiensk hårdost med en ganska unik smulig konsistens. För att inte nörda ner sig för mycket så har parmesan en generell väldigt djup och nötig smak.
Parmesan, som faktiskt är Parmigiano Reggiano, får endast tillverkas i specifika regioner i Italien. Detta är skyddat av det italienska ursprungsskyddet DOP, som också har andra regler för osten kring tillverkning och råvaror.
En äkta parmesan görs på endast opastöriserad komjölk, löpe (enzymer som gör det till ost) och salt. Inga konstiga tillsatser alltså.
Parmesan ska lagras i minst 12 månader, men många (särskilt de bättre) lagras mycket längre. Lite förenklat så betyder längre lagring djupare smak och torrare konsistens.
Hur tillverkas parmesan?
Att göra parmesan på det äkta sättet är inte helt enkelt och även steg som verkar enkla har 1000 detaljer i sig för att man ska kunna nå perfektion. Här förklaras allt lite enkelt så man ändå fattar grejen.
Man börjar med att ta mjölken och värma upp den. Löpe är med och till slut bildas ostmassan. Efter detta så separeras ostmassan från vasslen och så packar man det i de kända hjulformerna (dessa väger ofta upp mot 40 kg styck!!).
Sen efter några dagar så doppas osten i en blandning av salt och vatten där den får det saltiga yttret som också behövs under lagringen.
Nu är det lagring kvar, och det kan ju ta ett tag. Man måste vända och borsta osthjulen regelbundet, men sen efter allt detta är man klar. Låter ju inte så farligt, men det är nog värre än vad man tror :)
Vad man har parmesan till
Vad man kan ha parmesan till är en dum fråga, eftersom man egentligen borde fråga vad man inte kan ha det till :)
Standard är ju att riva den och toppa pasta, risotto eller pizza. Här får man både något riktigt snyggt och mer smak och umami i rätten.
Något många missar är att det är riktigt gott med parmesan i en soppa som minestrone till exempel.
Om man tycker att vanlig sallad är lite för tråkigt är det ingen dum idé att köra tunna skivor parmesan på. Särskilt om det är en ruccolasallad eller något med balsamvinäger eller olivolja.
Sen ska man inte glömma hur gött det är att servera parmesan på en ostbricka. Vi tycker detta är extra bra eftersom parmesan ofta är ganska annorlunda från andra ostar man brukar ha - nice smakbryt med andra ord. Detta är dock mest om man har en riktigt god parmesan.
Vad är skillnaden på parmesan och pecorino?
Pecorino och parmesan förväxlas ofta, men de är lite som syskon. De ser ganska lika ut från utsidan men om man lär känna dem så är det stora skillnader.
Största skillnaden ligger i mjölken: pecorino tillverkas av fårmjölk, vilket ger en kraftigare och saltare smak än parmesan. Dessutom är pecorino oftast lagrad kortare tid, vilket gör den något mjukare och mindre smulig än parmesan.
Pecorino är precis som parmesan en favorit i många klassiska italienska rätter, men det syns istället i rätter som cacio e pepe där pecorino vinner stort över parmesan.
Parmesan skulle vi säga är mer mångsidig, med en mildare och rundare smakprofil som passar bättre i rätter där smaken ska integreras snarare än dominera. Så även om de kan användas i liknande sammanhang, är det ofta bäst att använda dem där de hör hemma.
PS: Om du är sugen på pecorino så har vi en riktigt grym från Lacesa :)
Vad är skillnaden på parmesan och Grana Padano?
I Sverige ser man ofta grana padano som substitut för parmesanen. De är rätt så lika får vi ändå säga, men det finns skillnader här också.
För det första är grana padano tillverkat över ett större område och man är inte alls lika strikt med produktionen. Detta betyder att kvaliteten skiljer sig väldigt mycket (ibland är det jättebra men det kan också vara rent åt helvete om man ska tala klarspråk). Till exempel kan foder för korna vara väldigt olika och ge olika resultat.
Grana padano lagras också kortare, vilket ger mildare men även mindre smak plus en mjukare konsistens.
Grana padano är nästan alltid billigare, och man kan absolut köra på det. Men vill man ha det bästa är det ofta klokare att hålla sig till den riktiga parmesanen.
Vår favorit parmesanproducent: Rosola
Våra parmesanostar kommer från den lilla producenten Rosola som nog gör bland de bästa ostarna i hela världen (åtminstone enligt oss och michelinkocken Massimo Bottura).
Rosola har endast 8 anställda och gör allt sitt i Emilia-Romagna regionen. Om det finns något traditionscertifikat eller liknande så har Rosola nog det.
De har stenkoll på allt kring parmesan, och om man vill veta mer om dem så kan man kika in vår Rosola-guide.
Lilla Napolis parmesanostar (Parmigiano Reggiano)
Parmigiano Reggiano 22 månader från Rosola
Rosolas Parmigiano Reggiano 22 mån är vår “vanliga” parmesan från Rosola. Den har perfekt mjukhet, bra sälta, lagom nötighet och helt enkelt en riktigt trevlig smak.
Till skillnad från kompisen nedan är denna parmesanen gjord på vanlig komjölk. Vi känner inte att vi behöver säga något mer än att detta är en av de absolut bästa parmesanostarna du kan köpa, och om du inte tror oss så får du skylla dig själv :)
Parmigiano Reggiano “Vacca Bianca” 30 månader från Rosola
Rosolas “Vacca Bianca” Parmigiano Reggiano 30 mån är kanske den faktiska kungen av parmesan. Denna har allt som den ovanför har, men den är snäppet vassare tack vare den ännu längre lagringen och den speciella mjölken från korasen Bianca Modenese.
Vill du ha en av världens bästa parmesanostar så är denna något du borde prova.
Sugen på att testa hur en riktigt bra parmesan smakar?
Parmesan är något ingen borde behöva leva utan. Man kan ha det till det mesta och det är ju så fruktansvärt gott.
Vi säljer två riktigt grymma parmesanostar som kommer från vår favoritproducent Rosola: en Parmigiano Reggiano 22 mån och en Parmigiano Reggiano “Vacca Bianca” 30 mån. Båda dessa är bland de bästa du kan hitta och om du gillar parmesan (eller inte) så är de verkligen värda ett test.