Precis som att surdeg blivit väldigt poppis, så har det blivit populärt bland hemmakockar som strävar efter det bästa resultatet inom bröd- och pizzabakning att använda fördegar. I synnerhet är användningen av biga - en torr italiensk fördeg - något som pizzaentusiaster har anammat för att förbättra sina degar.
På Lilla Napoli har vi faktiskt inte så mycket erfarenhet av biga, vilket är anledningen till att vi tagit hjälp av biga-experten Marcus från Marcus Pizza Corner. Han har varit med och tagit fram den här guiden där du kommer få reda på allt du behöver veta om biga, inklusive vad det är, hur man gör det, varför man använder det och mycket mer.
Vad är biga?
Biga är en form av italiensk fördeg som kombinerar mjöl, vatten, och jäst i en noggrant utvald blandning. Genom att mjölet, vattnet och jästen löst blandas ihop och själva får jäsa under en längre tid, får man en märkbart annorlunda deg.
Sedan när dessa tre ingredienser jäst klart (det tar oftast strax under en dag) knådar man ut degen med mer vatten, salt och möjligen mjöl. Man brukar tala om “% biga”, där man menar hur många procent av slutdegen som är bigabaserad.
Om man exempelvis använde 700 gram mjöl i själva bigablandningen, och sedan tillsätter 300 gram mjöl vid knådningen, så får man 70% biga. Formeln är: mängd mjöl i bigan / total mängd mjöl i degen. Man kan även göra 100% biga, och då tillsätter man helt enkelt inget mjöl i receptets andra steg. Längre ner kan du läsa ett recept på hur man gör 100% biga.
Kan man tillsätta något mer till bigadegen?
När man tillsätter andra rondens ingredienser kan man även använda malt eller socker. Man gör detta då bigans jästbakterier äter upp mycket av stärkelsen under jäsningen, och malt/socker kickar igång jäsningsprocessen igen. Det här kan leda till mer jäsning och ett luftigare, godare resultat.
Dessutom ger just malt en mer komplex smak med subtila toner av nötighet och sötma, och den färdiga pizzans skorpa tenderar att bli brunare på grund av ett lägre falltal, vilket är riktigt snyggt.
Varför ska man använda biga? - Bigas fördelar
Att baka pizza med biga är definitivt krångligare än vanlig deg. Så varför gör man det? Jo, resultatet blir annorlunda och kanske till och med bättre.
En bigabaserad pizza är oftast mer lättsmält. Det betyder att den blir behagligare att äta, och du kan slippa känslan av en degklump i magen som annars kan vara störig.
Sedan får man inte sällan en högre swoosh med biga i degen. Med swoosh menar vi att kanterna blir högre och luftigare; som i Neapel alltså! Dessutom är bigan mer förlåtande när det kommer till den här swooshen, eftersom man kan använda något lägre temperatur och pizzan får ändå härliga kanter samtidigt som den fortfarande är lättsmält.
Sist men absolut inte minst påverkas smaken. Exakt vad som är annorlunda är lite svårt att sätta fingret på, men smaken är helt enkelt djupare och mer påtaglig. Skillnaden i smak blir som störst om malt används i receptet.
Hur man gör en grym bigadeg - Marcus egna recept
Här har experten Marcus delat med sig av sitt recept för att göra fantastisk biga. Det här receptet tar två dagar att genomföra, men du kan göra pizzorna den andra dagen. Alltså måste du börja en dag innan ätning. Det här receptet är för 100% biga; inget mjöl tillsätts alltså efter den första dagen.
Receptet är för 6 stora pizzor, men såklart kan man variera mängderna för fler eller färre.
Dag 1 - Förberedning av bigan
Ingredienser:
- 1000 gram mjöl.
- 4,5-5 deciliter vatten (4,5 dl på sommaren, 5 dl på vintern. Ju mer vatten, desto hårdare jäsning).
- 2-3 gram jäst (2 på sommaren, 3 på vintern).
Hur man gör:
- Börja med att lösa upp jästen i vattnet.
- Tillsätt sedan mjölet och rör ihop fördegen tills allt mjöl och vatten har gått ihop till en jämn blandning.
- Täck därefter fördegen i en behållare (gärna cylindrisk) med lock eller plastfolie. Låt den sedan stå i 16 graders temperatur i 18 timmar. Alternativt kan den stå i 4-5 timmars rumstemperatur och sedan 18 timmar i kylen.
Dag 2 - Färdigställning av bigadegen
Ingredienser:
- Bigan från gårdagen (när degen har gått färdigt ska den ha en tydlig lukt).
- 2-2,5 deciliter isvatten (har man använt 4,5 dl vatten i bigan dag ett, ska man använda 2,5 dl vatten. Då får man 70% hydrering).
- 28 gram salt
- 10 gram malt eller socker
Hur man gör:
- Placera gårdagens biga tillsammans med hälften av vattnet i degblandaren. Knåda på långsam hastighet tills du får en deg som gått ihop fint. OBS: Först bryts bigan isär, och sedan går den ihop igen.
- När degen gått ihop höjer du hastigheten på degblandaren. Tillsätt sedan salt och malt om du vill (alternativt socker). Därefter är det dags att hälla i det resterande vattnet; man måste dock tillsätta lite i taget, så att degen hinner “svälja” vattnet. Fortsätt tillsätta vattnet tills allt vatten har gått åt, och var försiktig så att temperaturen inte blir för hög.
- När degen är färdigknådad ska den vara stark och nästan tuggumiaktig i konsistensen. Dessutom ska den klara det så kallade windowpanetestet. Det betyder att man ska kunna dra ut en bit deg tills den blir så tunn att man nästan kan se igenom den. Detta måste ske utan att degen går sönder.
- När degen klarar testet tar du ut den från blandaren och viker den till en spänstig bollaktig form. Låt den sedan vila i 30 minuter.
- Forma sedan degen till 260-280 gram stora bollar för att få stora pizzor på cirka 36 cm. Pizzorna är redo för utbakning 3 timmar efter bollning (snabbare om det är varmt ute).
Extra tips:
- En riktigt bra degblandare gör bigabaket ofantligt mycket lättare. Här rekommenderar Marcus en spiralmixer av god kvalité, exempelvis en FAMAG.
- Om man vill baka ut pizzorna senare än 3 timmar efter bollning, så kan man lägga dem i kylen efter cirka 30 minuter.
- Om degbollarna känns väldigt klibbiga 2 timmar in i jäsningen i rumstemperatur, kan det vara smart att flytta dem till kylen. Då blir utbakningen mycket enklare.
- Om man inte gör 100% biga är det viktigt att tänka på jästmängden. Desto mindre mängd biga i slutdegen, desto hårdare måste degen jäsa. Det betyder att man måste ha mer jäst om man gör en deg med lägre andel biga.
Mjöl som passar till bigadegar
En av de vanligaste missuppfattningarna kring pizzabakning är att mjölet inte är viktigt. Det är det, och framförallt när man ska göra biga. Då bigadeg oftast jäser hårdare än vanlig deg så krävs ett mjöl med ett högre W-tal. Enkelt förklarat betyder ett högre W-tal att mjölet är starkare och kan binda mer vatten.
För själva bigadegen ska man använda ett mjöl med minst W 300, men om man har ett alldeles för starkt mjöl kan degen bli “tuggig”. Dock får man ofta högre swoosh desto starkare mjölet är, så man vill befinna sig nära gränsen.
Vilket mjöl man ska ha till pizza och speciellt biga kan vara lite förvirrande, och därför har vi tillsammans med Marcus samlat våra mjölfavoriter här för att lyckas med en riktigt grym bigadeg:
- Molino Pizzuti “Costa d’Amalfi”. (W 280-320)
- Vigevano Tramonti Oro. (W 330-360)
- Molino Piantoni Tradizionale “00 LG”. (W 350-390)
- Petra 5037. (W 320-340)
- Molino Caputo Nuvola Super. (W 320-340)
Borde du använda biga till din pizzadeg?
Biga är lite knepigt, men när man väl förstått grejen kräver det endast lite mer eftertanke i förberedelsen. Skillnaden mellan vanlig deg och bigabaserad deg är stor, så den seriösa hemmakocken borde ge det en chans.
Förhoppningsvis har du nu efter den här läsningen fått en god förståelse av biga och alla dess egenskaper, och du får gärna kika på ett av våra passande mjöler som nämndes innan om du är sugen på att ta dig an utmaningen.
Stort tack till Marcus från Marcus Pizza Corner som hjälpt oss med den här guiden.